Marco Beteta

Chiles en nogada

Porciones: 15

Tiempo: 2 horas

Ingredientes:

  • 15 chiles poblanos grandes
  • 1 kg. de pierna de cerdo molida
  • 1 cebolla partida en dos
  • 3 dientes de ajo enteros
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cda. de aceite
  • ½ cebolla picada
  • 2 dientes de ajo picados
  • ½ taza de perejil picado
  • 4 jitomates sin semillas y picados
  • ½ taza de almendras peladas y picadas
  • ½ taza de piñones
  • ½ taza de acitrón o biznaga en cubitos
  • ¼ taza de naranja cubierta picada
  • 2 manzanas peladas y picadas
  • ¼ taza de pasas
  • Sal al gusto


Para la nogada:

  • 2 tazas de leche
  • 1 taza de nuez de Castilla fresca, pelada y picada
  • 1 taza de queso Cotija en trozos
  • 1 raja de canela
  • 1 cdta. de azúcar (opcional)+


Elaboración:

En un comal asa los chiles, volteándolos hasta que la piel se ampolle. Ponlos a sudar en una bolsa de plástico durante 5 minutos, deben estar suaves y firmes. Pélalos con cuidado y con un cuchillo afilado haz un corte a lo largo de cada chile, sin llegar a los extremos. Retira las semillas y las venas.

En una olla con agua a fuego medio, cuece la carne con la cebolla partida en dos, los dientes de ajo enteros, las hojas de laurel y sal al gusto. Escurre bien.

Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio; sofríe la cebolla y los dientes de ajo picados hasta que se vean transparentes. Añade los jitomates y ½ taza de perejil; sofríe hasta que el jitomate se suavice. Incorpora la carne cocida y cocina 5 minutos a fuego lento, sin tapar.

Agrega almendras, piñones, acitrón, naranja, manzana y pasas. Deja en el fuego hasta que la carne esté casi seca, aproximadamente 10 minutos. Licúa la leche con las nueces, el queso y la canela. Si lo deseas, agrega azúcar. Refrigera la mezcla al menos 30 minutos para que espese.

Rellena los chiles con el picadillo. Baña con la nogada y adorna con semillas de granada y perejil picado.


Ideal para maridar con:

Vinos espumosos semi-secos (champagne, cava), vinos rosados, vinos tintos ligeros y afrutados.