Marco Beteta

La biznaga, ingrediente de la gastronomía mexicana en peligro de extinción

La herencia de la gastronomía mexicana está en sus tradiciones y culturas, y muy especialmente en los ingredientes autóctonos que se emplean para elaborar sus platillos. Las especies botánicas amenazadas de extinción son, por lo tanto, una sentencia anunciada para el patrimonio culinario, pues cada ingrediente es esencial e irremplazable. Es lo que sucede con el acitrón, como veremos.

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El acitrón es un dulce típico proveniente de la biznaga, Echinocactus platyacacthus, una cactácea en forma de globo que crece a lo largo de la República Mexicana en zonas áridas y semiáridas. Estados como Coahuila, Sonora, Chihuahua, Nuevo León, Durango, Tamaulipas hasta la zona centro como Querétaro, Hidalgo y Puebla, son lugares que han visto crecer esta planta por siglos. El problema radica en que para que una biznaga llegue a su tamaño ideal se deben esperar entre 50 y 100 años, de ahí que el consumo masivo del acitrón haya traído sus consecuencias.

Considerado como una reliquia prehispánica, el acitrón era usado como fuente de alimento, para fines medicinales, comerciales y hasta en rituales. La biznaga es endémica del continente americano, es decir, que solo es posible encontrarla de forma natural en las regiones cálidas de este continente. Para su crecimiento, requiere de climas secos, con poca precipitación anual y de suelos rocosos y arcillosos. Debido a su alta demanda y su dilatado ciclo vital, esta cactácea se encuentra en peligro de extinción y, desde 2012, se considera delito federal el corte, venta o extracción de la pulpa del cactus, esto con el fin de preservar su conservación y, en consecuencia, las tradiciones gastronómicas y culturales de nuestro país.

Con la llegada de los españoles se incorporó el acitrón a la dulcería criolla. Se extraía la pulpa de la biznaga, se sustituía el agua por azúcar al sumergirla en jarabes muy concentrados, para llegar luego secarla producir su cristalización. Con el tiempo, se convirtió ingrediente esencial de varios platillos como la rosca de reyes, los chiles en nogada, los tamales o simplemente consumido como dulce cristalizado con su característico color amarillo, capa ligera semi dura y un interior suave.

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Debido a la explotación de su hábitat, consumo excesivo y comercio ilegal, el acitrón está desapareciendo, por lo que se debe apoyar a aquellos centros autorizados para su producción y así preservar un ingrediente invaluable de la cocina mexicana. Por el momento, para sustituirlo en un futuro, algunos chefs han optado por emplear otros ingredientes similares como el ate, la jícama y la piña cristalizada, con lo que contribuyen a preservar una tradición milenaria que debemos atesorar.