Marco Beteta

Las trufas

Los antiguos egipcios ya conocían las bondades de este hongo subterráneo, exaltado por igual en la cultura grecorromana y olvidada en la Edad Media. Actualmente, la trufa se considera un manjar exquisito, digno de presumirse en platos de alta cocina.

La trufa es un hongo que crece debajo de la tierra, específicamente en raíces de plantas leñosas. Altamente codiciada por su aroma (dura hasta diez días), es la protagonista de platos de la alta cocina internacional, en su versión natural o en crema, equiparada en rango con la altivez del foie gras y el caviar.

La tierra privilegiada donde ésta suele darse en mayor cantidad es Italia. Existen ejemplares en contados lugares del mundo, sin embargo “La Bota” del continente europeo supera en calidad, aunque los griegos admiraron las que brotaban en Libia.

Una trufa promedio mide entre 4 y 8 centímetros y se encuentra entre 10 y 40 centímetros de profundidad del suelo. Por lo general se utilizan perros amaestrados para localizar los lugares donde éstas se encuentran enterradas. Las mejores trufas se gestan en los viñedos, abundantes en Italia, Francia y España.

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