HIERBAS, ESPECIAS Y AROMAS DE MÉXICO

HIERBAS, ESPECIAS Y AROMAS DE MÉXICO

Algunas son utilizadas desde tiempos prehispánicos, otras se integraron con los siglos, pero todas en su conjunto representan parte de la esencia de México.

Achiote

Originario de la selva amazónica, Bixa orellana es el nombre científico del fruto a partir del cual se obtienen pequeñas semillas que eran especialmente apreciadas como colorante y remedio medicinal por distintas culturas mesoamericanas, entre ellas, la maya. Condimento básico de la gastronomía yucateca, también protagoniza distintos platos de la cocina africana, europea y asiática.

Ámbar

Normalmente se le asocia con la joyería, pero esta resina fosilizada proveniente de árboles prehistóricos, cuyo color va del amarillo hasta el verde, desde la antigüedad ha sido apreciada en todo el mundo por su agradable olor penetrante y utilizada para ceremonias de purificación y rituales religiosos.

Canela

A pesar de que es nativa de Sri Lanka, indudablemente resulta una de las especias con mayor presencia en todas la cocinas de México, incluso se afirma que su empleo y versatilidad es mayor a la del chile, pues se usa tanto en platos salados como dulces. Muchos moles, adobos, pipianes y guisos serían impensables sin añadir el toque especial que da esta corteza.

Chaya

Reconocida como el gran legado de los mayas, es oriunda de la Península de Yucatán. Si bien se le atribuyen toda clase de propiedades (desde mejorar la memoria hasta retener el calcio), es la cocina del sureste mexicano la que ha sabido aprovecharla mejor para preparar muchos guisos típicos de la región, así como los populares tamales de chaya o la refrescante agua de chaya.

Cilantro

Aunque esta hierba es clásica en muchas recetas de nuestra gastronomía e incluso se ha convertido en parte de la herbolaria tradicional, no es oriunda de México. Llegó con los españoles, quienes a su vez la adoptaron tras ocho siglos de presencia árabe en la Península Ibérica.

Copal

En 1585, Fray Bernardino de Sahagún daba cuenta de los múltiples usos medicinales, religiosos y rituales que los indígenas daban a esta resina blanca obtenida de árboles y arbustos de copal, pertenecientes a la especie Bursera y de la cual en México se reconocen más de 100 tipos. Su olor es dulzón y duradero, quizá algo pesado para algunos.

Epazote

Conocida y utilizada desde la época precolombina, su nombre proviene del náhuatl epazotl, cuyo significado literal es suciedad de zorrillo. Quizá sea por eso que para mucha gente resulte desagradable (de hecho, se dice que quien siente repulsión por ella es que tiene parásitos intestinales y de ahí que se emplee como remedio medicinal para combatirlos). Lo cierto es que aporta un sabor distintivo a muchos guisos y salsas, e incluso a preparaciones sencillas como unas simples quesadillas con epazote.

Hierba santa

Autóctona de México, de aroma y sabor similar al anís; en la herbolaria tradicional es remedio para afecciones digestivas. Conocida también como hoja santa, momo o acuyo, está presente en muchos platos típicos de la cocina chiapaneca, oaxaqueña, tabasqueña y veracruzana. Los tamales de frijol en hoja santa o el pescado al acuyo son un must.

Hoja de aguacate

Muchas son las propiedades medicinales atribuidas a ella (analgésicas, antinflamatorias y antibacterianas), pero en la cocina veracruzana, oaxaqueña, poblana y chiapaneca se emplea como envoltorio para cocción de tamales, en polvo para condimentar frijoles y salsas, e incluso a manera de sustituto de la tortilla.

Palo mulato

Su uso está muy extendido por la Península de Yucatán, es una resina obtenida de un arbusto que se emplea de manera alternativa al copal, pero de aroma mucho más fresco que este y suele ser conocida como almáciga.

Pápalo 

Papaloquilitl es el nombre náhuatl (podría traducirse como hierba mariposa comestible) de esta aromática hierba silvestre cuyo sabor recuerda a una mezcla de arúgula y cilantro, empleada tanto en la herbolaria tradicional como en la cocina del centro del país, principalmente en el Estado de México y Puebla, donde igual se come sola que como acompañamiento de guacamole, tacos o cemitas.

Pimienta gorda

Aromática y con una mezcla de sabores únicos que al paladar recuerdan al clavo, nuez moscada, pimiento y canela, al parecer es oriunda de Las Antillas (por eso también es llamada pimienta de Jamaica, aunque se han encontrado indicios de su existencia precolombina desde Tabasco hasta Centroamérica) y fue el explorador Diego Álvarez quien la llevó a Europa y de ahí se extendió al resto del mundo.

Vainilla

Xanat en totonaca, o ixtlilxochitl en náhuatl son algunos de los nombres de esta especie (se presupone nativa de México, aunque hay discrepancias al respecto) perteneciente a la familia de las orquídeas y que los españoles designaron como vainilla por su semejanza con la vaina de una espada. Entre mayas y mexicas se utilizaba para aromatizar y enriquecer el cacao destinado al consumo exclusivo de nobles y guerreros.