La carne: ¿cuál es el término correcto?

La carne: ¿cuál es el término correcto?

¿Qué término? es la pregunta obligada cuando en un restaurante ordenas carne. Seguro los meat lovers serios responden de inmediato. Pero, para quienes no lo son, puede resultar todo un conflicto elegir el más conveniente.

Aunque el asunto tiene algo de subjetivo y en gustos se rompen géneros, conoce cuál es el punto de cocción recomendable para distintos ejemplos de cortes de carne.

Lo primero que debes saber es que, de acuerdo a la temperatura de cocción, la carne va adquiriendo características diferentes en cuanto a sabor y textura (obvio ello dependerá del tipo corte y su grosor). Lo segundo es que el término se define por la temperatura que se toma desde el centro de la carne.

  • Rojo o inglés (rare, en inglés; bleu, en francés); temperatura 55°C. Quizá es el que menos gusta a la mayoría de la gente. Consiste en sellar la carne por ambos lados a fuego alto; el exterior está bien hecho, pero el centro crudo. Un filete o top sirloin pueden cocinarse desde este término hasta medio como máximo.
  • Medio rojo (medium rare, en inglés; saignant, en francés); temperatura 60°C. A diferencia del anterior, el exterior se aprecia café claro y el centro rojo. Es el término adecuado para un chuletón, aguja o picaña; pero si los prefieres más hechos, tres cuartos es el máximo recomendado.
  • Medio (medium, en inglés; à point, en francés); temperatura 65°C. La expresión francesa lo dice todo: el punto justo de cocción de la carne para que se mantenga jugosa. El exterior es ligeramente más oscuro y el centro va de un tono rosáceo al rojo. Los cortes ideales para este término son la arrachera, entrecote, T bone y vacío.
  • Tres cuartos (medium well, en inglés; bien cuit, en francés); temperatura 70°C. A partir de este término, la carne empieza a perder sus jugos y por tanto su sabor. El centro adquiere tonos cafés claros y las orillas se ven muy cocinadas. Desde medio hasta tres cuartos como máximo es lo aconsejable para cowboy, medallones, New York (bife de chorizo), rib eye (bife ancho o sin tapa), tomahawk.
  • Bien cocido (well done, en inglés; très cuit, en francés); temperatura 75°C. El menos recomendable de todos, pues aunque la carne sea de muy buena calidad, se vuelve dura y seca. Es el máximo término para la cecina, milanesa o sábana.