En el ámbito de la gastronomía destacan tres ingredientes que están marcando tendencia. De acuerdo con el estudio The Future 100: 2019, realizado por J. Walter Thompson Intelligence, el liquen, dulse y calamansi son los más hot por los nutrientes que aportan, llegando incluso a ser considerados entre los superalimentos del futuro.
Si bien no es nada nuevo su uso (algunos de ellos rescatados del pasado y otros han expandido su presencia en las mesas de países diferentes), las redes sociales y un número mayor de personas que gustan de experiencias sofisticadas y atrevidas han hecho que estos alimentos acaparen cada vez más la atención.
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Liquen
Este tipo de hongo suele crecer en ambientes extremos y puede encontrarse en rocas, plantas y en la corteza de los árboles. Se sabe que era consumido en épocas de hambruna y por lo tanto, en caso de una crisis global de alimentos, sería clave para nuestra supervivencia. Existen cerca de 20,000 tipos de líquenes y han formado parte de la gastronomía escandinava. Un ejemplo de ello es la comida inspirada en la naturaleza del chef sueco Fredik Berselius en su restaurante Aska, como su platillo servido con brotes de pino, caldo de hongo, vinagre de abeto y, por supuesto, liquen.
Dulse
En los últimos años, esta alga rojiza ha sido utilizada para darle un giro al sabor de panes, hamburguesas y hasta en la cerveza. Es ingrediente común en el Atlántico y Pacífico norte y ha sido utilizado en estas regiones como un afrodisíaco y remedio para curar la cruda. En algunas cervezas artesanales, el también llamado dillisk funciona como sustituto del lúpulo, mientras que en Gran Bretaña hay chefs reconocidos como Brett Graham del restaurante londinense The Ledbury y Heston Blumenthal en The Fat Duck, que gustan añadir a sus platillos dulse, cuyo sabor es parecido al del tocino.
Calamansi
Se trata de un cítrico originario de Filipinas, considerado más nutritivo que cualquier otro de su tipo. Es un híbrido entre mandarina y kumquat, por lo que es conocido como la naranja china. En la comida del sudeste asiático es protagonista de varios platillos, pero en otros países como Alemania han comenzado a apropiarse del sabor del calamansi para darle un toque único a la comida regional. Es el caso del restaurante PURS del chef Christian Eckhardt, que entre su menú cuenta con la sardina preparada con calabaza y calamansi. También es común encontrar este cítrico en tartas y algunos cócteles.
Por Jorge Gómez
