El sake: ¿frío o caliente?

El sake: ¿frío o caliente?

Antes de descifrar si el sake se bebe frío o caliente, debes conocer cinco datos relevantes sobre esta famosa bebida que sigue ganando adeptos en todo el mundo.

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  1. El término sake adoptado en Occidente es bastante amplio, haciendo indistintamente referencia a cualquier bebida alcohólica. Nihonshu es el nombre exacto en japonés y su origen data del siglo V a.C.
  2. Es incorrecto equipararlo, por ejemplo, con un tequila o vodka, encasillándolo como destilado. Por su proceso de elaboración y graduación alcohólica (entre 5 y 17 grados), más bien correspondería a la categoría de la cerveza o el vino (incluso existen variedades de sake espumante), pues se obtiene a partir de la doble fermentación de arroz, hongo koji y agua.
  3. Yamada nishiki es la variedad de arroz ideal para elaborar nihonshu; mientras que el agua con la mejor calidad es aquella que se extrae de mantos subterráneos de la prefectura de Hyogo.
  4. En el sake no aplica la denominación de origen. De hecho, además de producirse en las 47 prefecturas de Japón, España y Estados Unidos -entre otros países- también lo fabrican. En lugar de ella, el nihonshu premium se clasifica en ginjo, daiginjo, junmai, junmai ginjo, junmai daiginjo y honjozo, considerando los ingredientes utilizados, método de elaboración y porcentaje de pulido del arroz (entre más pulido sea el arroz, mayor pureza y calidad tendrá el sake). Los ginjo y honjozo se distinguen del resto por la adición de alcohol para realzar su aroma y sabor.
  5. El top premium es el junmai daiginjo; elaborado artesanalmente con arroz pulido al 50% -o menos-, koji y agua, posee un armonioso balance entre aroma y acidez, con gran umami (el quinto sabor, definido como placentero o delicioso).

Hasta hace unos 50 años, cuando inició la época moderna del sake, era habitual calentar el nihonshu para atenuar su carácter tosco y amargo. El que actualmente se produce es mucho más fino, puede beberse frío o caliente aunque obviamente sus cualidades serán distintas y variarán de acuerdo al tipo de sake.

Los sakes sin alcohol añadido (tipo junmai daiginjo) son óptimos para tomarse fríos –entre 10 y 15 grados-, pues desplegarán mejor su textura y matices de sabor, pero serán menos aromáticos. Los ginjo u honjozo calentados a baño María –entre 40 y 50 grados- resaltarán sus aromas, tendrán una textura más suave y resultarán menos amargos.