Un placer en declive: el foie gras

Un placer en declive: el foie gras

De delicada textura, con un sabor fino y untuoso como a mantequilla, el foie gras es uno de esos legendarios y sofisticados manjares cuyo nombre está asociado al lujo y la alta gastronomía.

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Fueron los egipcios quienes, hace más de 4,500 años, descubrieron que las ánades (familia a la que pertenecen patos, gansos y ocas) tenían la capacidad de acumular en su organismo las reservas necesarias para realizar cada año largos vuelos migratorios. Al domesticarlas y cebarlas se dieron cuenta que su hígado resultaba un alimento de lo más sabroso y refinado.

Tras la expansión del Imperio Romano, dicha práctica se perfeccionó alimentando a las aves con higos y el consumo del entonces ya codiciado producto se extendió por sus dominios, entre los cuales se incluían la Galia Aquitania. En ese territorio, hoy día parte del sur de Francia, fue donde propiamente inició y arraigó la tradición del foie gras.

No obstante, de algunos años a la fecha, este cotizado producto gourmet se ha convertido en centro de polémicos debates y opiniones divididas, llegando incluso hasta la prohibición de su producción, venta y consumo en distintos países. El argumento principal de sus detractores se fundamenta en los métodos utilizados para obtenerlo, pues carecen de todo sentido ético y de respeto hacia los animales.

Visto así, la desaparición del foie gras como protagonista de las grandes mesas pareciera ser definitiva. Sin embargo, existe al menos ya una apuesta basada en un modelo de enfoque sustentable y sostenible que, si se sigue replicando, podría significar el resurgimiento de este placer culinario.

Con sede en Extremadura, al suroeste de España, La Patería de Sousa es la primera firma del mundo en contar con una licencia de producción de foie gras ecológico. Ello implica que sus animales son criados en libertad en las dehesas, respetando su ciclo migratorio, alimentados con pastos naturales, bellotas y raíces y, sobre todo, sin forzarlos a comer.

Bajo este esquema, su volumen de producción es muy limitado y se agota rápidamente: alrededor de mil kilos de foie gras disponible solo una vez al año durante la época invernal. Desde luego el precio también es alto: 200 euros (más de $4,200 pesos) por un envase de 180 gramos.