Prosciutto, jamón serrano y Jabugo: ¿Quién es quién?

Prosciutto, jamón serrano y Jabugo: ¿Quién es quién?

Es indiscutible que tanto el prosciutto como el jamón serrano y el ibérico comparten un papel protagónico en toda buena mesa. Sin embargo, aunque similares en apariencia, cada uno posee características particulares que los diferencian entre sí.

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Prosciutto

El auténtico prosciutto italiano se elabora con cerdos de raza blanca, puede ser cocido o crudo, y está avalado por una Denominación de Origen Protegida (DOP). Entre las DOP que existen, sobresalen el de Parma y San Daniele, ambos crudos.

El primero procede de la región de Emilia Romagna, donde los cerdos son alimentados a base de castañas y en ocasiones con suero de parmigiano reggiano. Tiene un proceso de curación de 10 a 12 meses como mínimo; es ligeramente húmedo, de textura suave y poco consistente con un sabor más bien dulce.

El segundo es producido exclusivamente en la localidad de San Daniele del Friuli, en la provincia de Udine. Su proceso de curación mínimo es de un año; se caracteriza por su forma de guitarra, su textura sedosa con franjas rosadas y transparentes, más oscuras que el de Parma, y un sutil gusto que al mismo tiempo resulta dulce y salado.

Jamón serrano

Al igual que el prosciutto, el jamón serrano proviene de cerdos de raza blanca. La denominación jamón serrano alude a las zonas frías y secas de la sierra donde se cura (Granada, Salamanca y Teruel, entre otras regiones de la Península Ibérica) y desde 1999 está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada.

Los animales se crían en granjas y la mayor parte de su alimentación se basa en cereales secos. El periodo de curación varía de 7 a 16 meses, aunque algunos llegan a los 24 meses. En función de ello existen tres calidades: bodega (mínimo 9 meses de curación); reserva (mínimo 12 meses de curación); gran reserva (mínimo 15 meses de curación).

Jamón Jaburgo

El nombre de este jamón es reconocido como sinónimo de calidad y prestigio y es que, a diferencia de los anteriores, se obtiene a partir de cerdos ibéricos. Esta raza cuyo pelaje es predominantemente oscuro (también puede ser retinto o rojizo, manchado o incluso rubio), pasa la mayor parte de su vida en las dehesas donde abundan alcornoques, quejigos y encinas, cuyo fruto la bellota es parte fundamental de su alimentación.

Lo que en realidad hace especial al cerdo ibérico es su capacidad de almacenar grasa distribuyéndola por su organismo y filtrándola entre las fibras de su masa muscular, lo que proporciona a la carne su singular textura, aroma y sabor.

Cabe aclarar que todo jamón Jabugo es un jamón ibérico, pero no todo jamón ibérico es un jamón Jabugo; solo pueden llamarse Jabugo aquellos que cuenten con la Denominación de Origen Protegida Jabugo (la cual abarca desde Andalucía hasta Extremadura), y que avala la crianza de los cerdos en libertad en la dehesa y su alimentación con bellotas durante la etapa de engorda.