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¿Cómo identificar un buen chile en nogada?

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¿Cómo identificar un buen chile en nogada?

¿Cómo identificar un buen chile en nogada?

¿Que debe tener un buen chile en nogada? Existen muchas posturas al respecto, desde las puristas hasta las menos dogmáticas.

Sin embargo en algo coinciden todos, un buen chile en nogada es el mejor representante de la cocina mexicana en el mundo, un platillo que une y hermana a los mexicanos. La síntesis culinaria de todas las culturas que dieron origen a los mexicanos y el pretexto perfecto para reunirnos en torno a la mesa.

Color

Como tal, la nogada no tiene un color tradicional por lo que puede variar en tonalidades blancas y marfil dependiendo de la cantidad de nuez usada en la preparación o si se le añade jerez. Una salsa más amarillenta o parda podría evidenciar el uso de la nuez común, lo que no es malo, pero no se recomienda su uso si se pretende seguir la receta tradicional.

El rojo de la granada y el verde de las hojas de perejil salpicadas sobre la nogada no debe dominar el emplatado para que, de la misma forma, ambos ingredientes no se impongan sobre el delicado sabor de la salsa.

Sabor

Recuerda que un buen chile en nogada es un platillo complejo compuesto de varios sabores. Por un lado está el relleno: picadillo de carne de res y cerdo con frutas; la receta tradicional exige manzana panochera y pera y durazno criollos que por la firmeza de su pulpa y dulzura dan textura al plato, así como las pasas y las almendras. El chile poblano aporta los sabores frescos y herbáceos –y picosos–, y la nogada la untuosidad y ligera acidez del queso de cabra; el cuadro lo completan la granada y el perejil que contrastan con la nogada.

Recuerda que la nogada puede ser dulce o salada, según el gusto del cocinero y la receta de la familia y/o restaurante.

Ojo: si detectas trozos de acitrón estás ante una práctica ilegal. Actualmente, la producción y consumo de acitrón es un delito federal pues la biznaga –cactácea de la que se obtiene–, está en peligro de extinción por la sobreexplotación.

Textura

La nogada debe tener una consistencia cremosa; lo suficientemente espesa como para adherirse al capeado del chile pero líquida como para cubrir el plato en el que se sirve. Toma en cuenta que la receta original no lleva crema de leche, la cremosidad se la otorga el queso fresco de cabra. En algunos casos, los chiles están salseados con una nogada con trozos irregulares de queso y/o nuez, lo que da personalidad al platillo (y gusto a los golosos) y lograr así un buen chile en nogada.

Al comer, el chile debe ser ligeramente esponjoso, con un capeado delgado, y firme pero no fibroso. Actualmente los chiles poblanos producidos en China ocupan gran parte del mercado y el uso de los auténticos –los cultivados en Puebla–, se está perdiendo.

Para nuestra fortuna identificarlos es fácil: un chile poblano “de Puebla” es más grande y la piel es más delgada y firme.

Olor

En la nariz debes percibir el delicado y dulce olor de la nuez de Castilla. En algunos casos, dependiendo de la receta, es posible que detectes el aroma de algún licor –como jerez–, ingrediente que le imprime potencia a la salsa. Sin embargo si el olor a alcohol es muy intenso te recomendamos tener precaución pues este es un truco usado para enmascarar un mal sabor proveniente de ingredientes en mal estado.

 

Sonido

No importa si usas la receta tradicional o una modificada, si es capeado o no, si después del primer bocado escuchas un ligero suspiro es porque, efectivamente, es un buen chile en nogada.

por Alejandro Rossette

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